圖、文：呂孟凡 營養師
前陣子在蔡明劼的粉專看到他澄清這個迷思，讓我也想來畫一集營養鬼話！感謝蔡醫師~讚嘆蔡醫師~
到學術搜尋用各種關鍵字搜尋後，其實找不到冰地瓜有多少抗性澱粉的文獻，所以很可惜沒有最直接的證據跟大家分享，同理可證，網路上那麼多冰地瓜熱量會減少一半的文章，也沒有實證😤
不過我找到了冰過再復熱的飯有多少抗性澱粉的文獻，雖然飯跟地瓜不是同一種食物，但同屬於全榖雜糧類，所以觀念是類似的。先前我也有朋友為了減重都吃冷飯，認為這樣熱量降低一辦比較容易瘦…。
這篇2015年發表在Asia Pacific Journal of Clinical Nutrition期刊上的研究將米飯分成三種處理方式，抗性澱粉含量如下：
- 剛煮好的米飯：0.64 g/100 g
- 煮好後在室溫冷卻10小時的米飯：1.30 g/100 g
- 煮好後冷藏（4度）24小時再復熱的米飯：1.65 g/100 g
確實冷卻或冷藏都會讓米飯的抗性澱粉含量增加，但是頂多就是100公克裡面增加1公克抗性澱粉而已！抗性澱粉的熱量約為一般澱粉的50%，所以這1公克的熱量差異大概就是2大卡，再更白話一點來說，吃100公克剛煮好的米飯、或是煮好之後冷卻10小時的米飯、或是煮好之後冷藏一天再復熱的米飯，差異最多只有2大卡，少到幾乎可以忽視啊！！！
不過若撇開熱量不說，上面這篇paper跟今年Nutr. Diabetes期刊上的另外一篇paper，將冷藏後復熱的米飯分別給健康人與糖尿病患者吃，結果均顯示受試者的飯後血糖上升得比較少。
結論就是，糖尿病患者可以考慮吃冷藏過再復熱的澱粉來幫助血糖控制（但更重要的當然還是份量要控制）；想要瘦的人，不要幻想吃冰過的澱粉熱量可以減少一半😆
雖然找不到冰地瓜的抗性澱粉含量有多少，因為冰地瓜可以直接吃，不用像米飯一樣復熱再吃，抗性澱粉的含量確實有可能比米飯更多，但是！！！除非100%都變成抗性澱粉，熱量才有可能少一半（因為抗性澱粉的熱量是一般澱粉的一半），我推測不管怎樣都不可能100%變成抗性澱粉，所以就算熱量會降低，也絕對不會是直接砍半~~~~
如果有強者找得到冰地瓜的抗性澱粉含量，歡迎與我分享喔~~~
參考資料：
- Sonia, S., Witjaksono, F., & Ridwan, R. (2015). Effect of cooling of cooked white rice on resistant starch content and glycemic response. Asia Pacific Journal of Clinical Nutrition, 24(4), 620–625.
- Bede, D., & Zaixiang, L. (2020). Recent Developments in Resistant Starch as a Functional Food. Starch – Stärke, 2000139.
- Strozyk, S., Rogowicz-Frontczak, A., Pilacinski, S. et al. Influence of resistant starch resulting from the cooling of rice on postprandial glycemia in type 1 diabetes. Nutr. Diabetes 12, 21 (2022).
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