脂肪酸的基本結構
所有的脂肪酸都有相同的基本結構，中間是碳鏈，一端是甲基端（-CH3）；一端是羧基端（-COOH），羧基的氫若在水中解離會呈現酸性，這也是脂肪”酸”為什麼較脂肪酸的緣故。各種脂肪酸根據碳鏈的長度、碳鏈上有無雙鍵、雙鍵有幾個、雙鍵的起始位置而會具有不同的性質。
短鏈脂肪酸、中鏈脂肪酸、長鏈脂肪酸的差異是什麼？
碳量長度超過12，稱為長鏈脂肪酸；碳鏈長度8-12，稱為中鏈脂肪酸；碳量長度小於6，稱為短鏈脂肪酸。
飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸的差異是什麼？
第一段有介紹過，脂肪酸的結構中間有一條長長的碳鏈。如果碳鏈上面都是單鍵，就稱為飽和脂肪酸；而碳鏈上面若出現了雙鍵 ，則稱為不飽和脂肪酸。只有一個雙鍵稱為單元不飽和脂肪酸；有兩個以上雙鍵則稱為多元不飽和脂肪酸。
就因為有無雙鍵，在人體健康上扮演的角色就完全不同。攝取過多的飽和脂肪酸，可能會造成體內的壞膽固醇增加；反之，要吃對心血管健康的飲食，就會建議多攝取不飽和脂肪酸。
飽和脂肪酸比例比較高的油脂：熱帶植物油例如椰子油、棕櫚油；動物油例如奶油、牛油、雞油。為了心血管健康，會建議降低這些飽合比例較高的油脂在飲食中的占比。除了烹調用油以外，在各種肉類當中，紅肉也是飽和脂肪含量比較高的肉類，因此各國的健康飲食指南都建議少吃些紅肉，攝取蛋白質的時候以大豆、魚類、海鮮為優先，再來是白肉，最後才是紅肉。
反式脂肪酸又是什麼呢？
反式脂肪酸是令大家聞之色變的一種脂肪酸，原因是它很容易造成低密度膽固醇上升，進而導致後續血管堵塞、中風、心臟疾病等問題。那麼，何謂反式脂肪酸呢？一般的不飽和脂肪酸，在雙鍵兩側的碳上會各有一個氫，而這兩個氫大多會在同側，稱為”順式脂肪酸”。然而當不飽和脂肪酸經過高溫、長時間烹調後，就有可能讓這兩個氫變為在異側，如此一來就生成了”反式脂肪酸”，對心血管產生許多不利影響。
健康飲食會建議少吃油炸、高溫長時間烘烤的食物，原因就是其內可能會產生反式脂肪酸，尤其是使用回鍋油反覆油炸的食物，含量更是會增加。現在政府規定食品標示要明確標出內含的反式脂肪酸，所以若是購買有食品標示的商品，可以藉由觀看食品標示來避開反式脂肪酸。
以下補充一個很重要的冷知識：
台灣目前是無法購買到含有反式脂肪酸的奶精或人造奶油的！！！
以下是衛福部食藥署於107年發布的文章內容：
依據衛生福利部發布公告之「食用氫化油之使用限制」，不完全氫化油（不完全氫化就容易產生反式脂肪）自107年7月1日起(以製造日期為準)，已不得使用於食品中，違反者將依據食品安全衛生管理法第48條，經命限期改正，屆期不改正者，處新臺幣3萬元以上300萬元以下罰鍰。
結語
人體真的很奇妙，各種脂肪酸一個結構上小小的不同，就對身體有完全不同的影響。了解各種脂肪的不同以及對健康的影響很重要，但是也不必過度拘泥於”完美”的脂肪比例。只要掌握均衡飲食、盡量吃原型食物、有規律的運動跟良好的作息，相信大家都可以保持健康喔！
想了解omega-3以及omega-6脂肪酸有何不同，可以看這篇文章：飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸、Omega-3脂肪酸、Omega-6脂肪酸、反式脂肪酸是什麼？營養師畫圖解釋給你看！
參考資料：
- Sharon, R. R., & Ellie , W. (2019). Understanding Nutrition (15th ed.). Cengage Learning.
- 「不完全氫化油」自107年7月1日起，不得使用於食品中。. (2017, July 18). 衛生福利部. https://www.mohw.gov.tw/cp-3796-42768-1.html
無留言