圖、文：呂孟凡
脂質是巨量營養素之一英文為Macronutrients，包括碳水化合物（醣類）、蛋白質與脂質。之所以稱為”巨量”營養素，是因為我們每天需要的份量很多，通常是以公克（g）來計算；相對的，另外一種微量營養素，英文為Micronutrients，需要量是以毫克（mg）、甚至微克（ug）來計算，包括維生素、礦物質等。
脂質是什麼？
與碳水化合物一樣，脂質主要由碳（C）、氫（H）、氧（O）組成。脂質是以下物質的總稱：三酸甘油酯（Triglycerides）、磷脂質（Phospholipids）以及固醇類（Sterols）。英文的Fat以及Oil雖然中文都是油脂，但是有些許不同，Fat指的是在室溫下會呈現固體的油；Oil指的則是室溫下呈現液體的油。烹調用的油主要是以三酸甘油酯的形態存在，三酸甘油酯是由三個脂肪酸與一個甘油分子結合而成。脂肪酸又分為飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸，其中的不飽和脂肪酸還可以細分為單元不飽和脂肪酸以及多元不飽和脂肪酸，因為化學結構上些許的不同，對人體的健康差異卻非常大。攝取過多飽和脂肪酸對心血管不利，近年來都推廣要使用不飽和脂肪酸比例較高的油脂來烹調。想了解不同脂肪酸的差異，請見：認識飽和、不飽和、Omega-3、Omega-6、反式脂肪酸。
脂質的功能
1公克脂質可產生9大卡的熱量，所以早期都將油脂類視為減肥的大敵，但其實攝取油脂類是有其必要性的！除了產生熱量之外，油脂也可以維持細胞膜的結構、做為身體及內臟的緩衝避免傷害、參與免疫功能等等。雖然大多數的脂肪酸都可由人體合成，但：亞油酸（Linoleic acid，一種ω-6雙不飽和脂肪酸）和α-亞麻酸（Linolenic acid，一種ω-3三不飽和脂肪酸）這兩種脂肪酸就是人體必需卻無法自行合成的必需脂肪酸，勢必得從食物中攝取。因此，人類也無法執行「無油飲食」，長期下來身體機能一定會發生問題。甚至，近年來非常火紅的生酮飲食，是顛覆以往的飲食觀念，以脂肪做為最主要的能量來源。
哪些食物含有油脂？
六大類食物當中，含有油脂的包括油脂與堅果種子類、豆魚蛋肉類以及乳品類。前者是比較顯而易見的油脂類食物，後兩者則是屬於隱形的含油食物。值得注意的是，近幾年全世界都在推廣吃堅果，由於堅果除了油脂以外，也富含一些微量營養素，但是別忘記，堅果種子類也屬於油脂類，吃多了還是會胖的，一般建議每天攝取1-2湯匙堅果即可，而且是以”取代”的方式替代油脂的總攝取量，而不是用”外加”的方式！而烹調用油則建議選擇單元不飽和及多元不飽和比例較高的油脂，例如：芥花油、橄欖油、花生油等，若想了解更多關於烹調用油的選擇方式，請見：不同烹調方式的用油怎麼選擇？。
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參考資料：
Ellie Whitney & Sharon Rady Rolfes (2005). Understanding Nutirtion (Tenth ed.). Wadsworth Pub Co.
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