製圖、文：呂孟凡
你是不是聽過身邊的人說喝大骨湯可以補鈣，或是喝大骨湯會鉛中毒？我自己也很納悶關於大骨湯的迷思怎麼可以這麼多！剛好找到一篇文獻給予實驗數據，所以就來跟大家分享！
喝大骨湯可以補鈣嗎？
坊間常聽到喝大骨湯有助於補鈣，也有一說是加酸有助於讓大骨湯中的鈣被熬出來，這種說法是真的嗎？
一篇由台灣所發表的研究中分別以加醋的水以及一般水熬大骨湯，並且熬煮0.5,2,4,8,12個小時，測量其中各金屬的含量。研究中先用滾水將豬腿骨燙過2分鐘，再加入去離子水中熬煮。豬骨的重量平均為303公克，加入的去離子水重量為豬骨的4倍。（酸性組別：20毫升食醋+1000mL去離子水）加醋的湯pH值約5-6；一般的湯pH值約8-8.5。
結果發現，加醋的確可以讓溶解出來的鈣增加，且在每個時間點均與未加醋的組別有顯著差異。
不加醋烹煮的大骨湯鈣含量可以說是非常稀少，而加醋後每公斤大骨湯的鈣含量在200-361毫克之間。
根據台灣DRIs，成人每天要攝取1000毫克鈣，就算喝到1公斤加醋煮的大骨湯，也才攝取到1/3左右的建議量，因此喝大骨湯補鈣絕對不是划算的作法。
喝大骨湯需要擔心重金屬中毒嗎？
從這篇研究結果中取鉛作為例子，每公斤大骨湯的鉛含量大約是2-9微克。根據美國環境保護署(EPA)的資料，鉛的每日容許攝取量(TDI)為0.0036 mg/kg/day，每人每日攝入低於此量，則終身無受毒害之虞，換算下來60公斤重成人每日鉛可容許攝取量為216微克；8公斤的嬰兒可容許攝取量則為28.8微克，因此看來不論是嬰兒或成人，都不需要擔心因為喝大骨湯喝到鉛中毒。而這篇研究的本身的結論有提到，除了鉛之外，例如鎘等重金屬，因為湯裡面含量很少，會中毒的機率很小。
本篇研究中還有測量其他金屬的含量，（鎂、鋅、鐵、鎘、鋁、銅）想了解可以下載原文來看喔！
參考資料：
1. Der-jen Hsu, Chia-wei Lee, Wei-choung Tsai & Yeh-chung Chien (2017) Essential and toxic metals in animal bone broths, Food & Nutrition Research, 61:1, 1347478, DOI: 10.1080/16546628.2017.1347478
2. 國家環境毒物研究中心-食品安全資訊網-環境毒物知多少：鉛
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