圖、文：呂孟凡
市面上的食用油種類繁多，每次到大賣場都看得眼花撩亂，到底平時烹調用油要如何選擇，想必是許多煮婦煮夫的困擾，今天這篇文章就來替大家解解惑！
何謂油的發煙點？
油脂在加熱的過程中，剛起薄煙時的溫度就是發煙點（smoke point），這個現象代表油脂已經開始分解為甘油以及脂肪酸。一般來說，油脂的碳鍊長度越短發煙點越低；反之則越長。若想了解油脂的結構請點下面的連結：認識飽和、不飽和、Omega-3、Omega-6、反式脂肪酸。研究指出，高溫加熱食用油所產生的油煙具有致突變性以及基因毒性。
各種油的發煙點整理如下表：
何謂油的氧化？
油脂和空氣中的氧作用，會氧化分解成：醛（aldehydes）、酮（ketones）、二烯（dienes）、醇（alcohols）和酸，氧化分解後的油脂不但會產生異味，且會對健康產生不利的影響。影響油脂氧化的因子很多，例如：溫度、不飽和程度、氧氣濃度、光線、水含量越高，都會讓油脂更容易氧化。油脂氧化也會產生自由基，若再進而形成過氧化物，更會引發許多疾病。
看完以上兩小段之後不難發現，烹調用油的選擇真的相當重要啊！
根據烹調方式選擇正確的油！
使用油的烹調方式可大致分為：炒、煎、炸。一般炒以及煎的溫度較低，不會超過180℃；炸的溫度則平均在190℃（160~240℃不等）。大家常常認為橄欖油不能拿來炒菜，實際上橄欖油的發煙點超過190℃，是可以拿來炒菜跟煎食物的，但是當然不適合拿來油炸。
油溫超過發煙點時會發生什麼事呢？
一篇研究使用椰子油、橄欖油、芥花油及紅花籽油來油炸（Ref 3），發現四種油中”醛”的產生量隨著溫度越接近發煙點而漸漸增加，而超過發煙點之後醛類產生的量則是急劇上升。
因此若真的要油炸，建議選擇發煙點200℃以上的油脂。此外，飽和脂肪比不飽和脂肪在油炸的時候較穩定，因此油炸時可使用飽和程度較高的油脂，這也是為什麼時常聽到人家說豬油適合拿來油炸的原因。的確，豬油的發煙點高；飽和脂肪比例也高，比其他的油品油炸時較為穩定。（想知道各種油的飽和程度請點這篇文章：各種食用油與心血管健康）
烹調時的注意事項：
1. 熱油時，請慢慢讓溫度上升，切忌等油脂冒煙才開始烹調。
2. 油炸時，勿選擇面積大的油鍋，以減少油暴露於空氣中的面積。
3. 油炸時，避免水介入，因此建議食物進油炸鍋前要瀝乾或擦乾。
4. 反覆使用烹調油絕對是不建議的。油脂烹調過後或多或少都會分解產生脂肪酸及其他產物，使用過的油脂發煙點會比使用前下降，下次烹調就更容易超過發煙點，是惡性循環。
結語
美國心臟協會（AHA）在2017年發表的文獻回顧建議：使用多元/單元不飽和脂肪取代飽和脂肪可降低罹患心血管疾病以及死亡的風險。豬油用來油炸較穩定但是富含飽和脂肪，不飽和油在油炸過程中則是易產生反式脂肪，飽和脂肪及反式脂肪是容易使膽固醇上升的主要兩個飲食因子，因此建議大家，油炸食物還是不要常常吃，對心血管較為健康喔！
參考資料：
1. 食物學原理（藝軒出版社）
2. 食品化學（華格納出版社）
3. Harinageswara Rao Katragadda, Andrés Fullana, Sukh Sidhu, Ángel A. Carbonell-Barrachina. Emissions of volatile aldehydes from heated cooking oils. Food Chemistry 120 (2010) 59–65.
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