圖、文：呂孟凡
當臨床營養師多年來，常常碰到病人認為雞精、雞湯很營養，許多台灣人認為喝雞湯很營養，殊不知裡面的蛋白質含量其實少之又少！除了雞湯之外，市面上還有許多罐裝雞精，近幾年來，比罐裝雞精更加盛行的是滴雞精！甚至衍伸出了鱸魚精、牛蒡精（到底要有多少精）。許多廣告都強調喝滴雞精有許多好處，到底雞精、雞湯真的有這麼好嗎？
雞肉及雞湯的營養價值
雞肉在六大類食物裡面被歸類在「豆魚蛋肉類」，一塊2-3指頭大的雞肉大約含有7公克的蛋白質。一般喝的雞湯的作法是用滾水燉雞肉時間有長有短，短的30分鐘；長的則2-3個小時；而雞精的做法則是用高溫長時間蒸煮，逼出整隻雞的精華，水量比較少且蒸煮較久因此營養成分更濃縮。不管是哪種做法，被煮出來的成分，主要是氨基酸、胜肽、核酸以及其他的維生素礦物質。
胺基酸以及胜肽是組成蛋白質的小分子，蛋白質的分子很大，經過熬煮並不會融入雞湯或雞精中，因此在熬煮的過程中只有少數分解掉的小分子會被釋放出來。市售玻璃罐的雞精一罐40cc含有大約4克蛋白質；而滴雞精一般為60cc到100cc不等，蛋白質含量則從3克到7克不等，其實也沒有比較多。也就是說，不管是雞精或滴雞精的蛋白質含量，大概就與2-3指大的雞肉差不多，甚至更少。
一般雞精強調的好處包括：胺基酸是小分子所以較好吸收。
關於蛋白質的消化及吸收，最早是在胃部被胃蛋白酶分解成胜肽片段，進入小腸後由胰蛋白酶繼續分解成小分子胜肽，就可以被小腸絨毛吸收至血液循環當中。直接喝含有胺基酸以及胜肽的雞精，等於幫胃以及腸省略了分解的步驟，可以直接被吸收，確實是比較好吸收。
但是！！！除非是腸胃極其不好的病人，對一般人而言，將蛋白質分解吸收絕非難事。
再者，一般食慾不好的狀況下，病人攝取的熱量以及所有營養素普遍不足，在這樣的狀況下攝取的胺基酸，不會被身體用來修補組織，反而是會被當作熱量消耗掉！
那麼，補充雞湯、雞精、滴雞精的作用又何在呢？
另外，許多人表示喝完雞精精神很好！若從營養科學的觀點來看，可能會讓人精神好的成分就像市售提神飲料常有的維生素B群，根據台灣地區食品營養成分資料庫來推算，一隻1.5公斤的雞大約含有1.65毫克的維生素B1、2.1毫克的維生素B2、75毫克的菸鹼素、6.15毫克的維生素B6、5.25微克的維生素B12、108微克的葉酸。這樣看來，若能吃完一整隻雞，一個成人一天的維生素B群都可以攝取足夠。
但因為雞湯或雞精的製造過程都需要高溫長時間熬煮，所以必須考慮部分的維生素B會受熱破壞的問題，以及到底市售的雞精及滴雞精到底是使用多少量的雞肉製作，再者，到底這樣的製程可以將多少的B群釋放出來？以上都是目前筆者無法解答的疑問，而市售雞精或滴雞精也沒有標示出維生素B群的含量。
事實上，只要每天有均衡飲食，其他很多類食物中也都有豐富的維生素B群，並不是非得喝雞精不可。
所以，到底雞湯或雞精值不值得喝呢？
營養麵包認為，雞湯或雞精並不是不能喝。但食慾不好或重病的病人，光喝雞湯或雞精是無法攝取到足夠營養的，且若是傳統的雞湯喝了一大碗之後，通常更吃不下其他的食物，反而得不償失。再者，雞精或滴雞精為高單價商品，若您是腸胃道健康的人，想要攝取蛋白質，何不從豆魚蛋肉類或奶類攝取呢？
看完上述的分析之後，若大家覺得還是很有必要，家裡經濟狀況也允許，還是可以買來喝的啦！
至於家人燉煮的雞湯涵蓋了家人滿滿的愛心，建議吃的時候要連雞肉一起吃，才能攝取到更完整的蛋白質喔！
但要提醒以下幾種人，雞精還是盡量不要喝。
那些人不適合喝雞精？
1. 慢性腎臟病病人：
慢性腎臟病患者需要限制蛋白質的攝取量，建議從天然食物中攝取即可，不要再喝雞精補充。雞精除了蛋白質之外，也有許多電解質，一般腎臟病人也需要限制磷離子及鉀離子。
2. 痛風病人：
食物經過長時間熬煮之後，細胞碎裂，裡面含有的核酸等物質都會融進湯裡，因此雞精或雞湯的普林含量大多不低。關於痛風的飲食可參考這篇：痛風了，怎麼辦？
3. 楓糖尿症的病友：
有此罕見疾病的病人無法代謝部分支鏈胺基酸，因此不建議攝取。
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