圖、文：呂孟凡
現代人都很注重心血管的健康。為了維持正常的膽固醇，要盡量減少飲食中飽和脂肪酸，增加多元或單元不飽和脂肪酸。一直聽到這幾個名詞，大家會不會很好奇這些脂肪酸到底長什麼樣呢？（沒人好奇）今天就是要讓大家搞懂這些脂肪酸的名字到底是怎麼來的！
在開始之前，先幫大家複習一下國中理化。自然界中有許多元素，最常見的就是碳（C）、氫（H）、氧（O）。脂肪酸是一種由碳、氫、氧所組成的有機化合物。
什麼是飽和脂肪酸、單元不飽和及多元不飽和脂肪酸？
首先我們要介紹一下脂肪酸的化學結構，脂肪酸的化學結構上，中間是長長的碳鍊，兩端有甲基端跟羧基端（見文章首圖）。
第一個要介紹的是飽和脂肪酸。
下面舉例的是18個碳的飽和脂肪：硬脂酸（Stearic acid）。
上圖中鋸齒狀的就是碳鍊，除了第1個碳跟第18個碳我有畫出來之外，上標示有數字的地方都代表有一個碳請大家自行想像，因為是簡式所以沒有把全部的碳跟氫都畫上去。左邊粉色的部分是甲基端，右邊藍色的部分是羧基端 。羧基是一種官能基，所有的有機酸類都具有羧基，比如我們吃的食醋當中的醋酸，結構中也有羧基。這就是為什麼脂肪酸被稱作脂肪”酸”（因為具有羧基）。碳鍊上全部都是單鍵的是飽和脂肪酸，例如上圖的硬脂酸（Stearic acid）。除了碳鏈長度13以上的長鏈飽和脂肪酸之外，還有碳鏈長度1-5的短鍊飽和脂肪酸及碳鏈長度6-12的中鏈飽和脂肪酸。
再來要介紹的是單元不飽和脂肪酸。
碳鍊上有一個雙鍵的就是單元不飽和脂肪酸，例如上圖是18個碳，帶一個雙鍵的脂肪酸：油酸（Oleaic acid）。單元不飽和脂肪酸的碳鏈長度從16-24皆有。橄欖油當中含量豐富的就是上圖當中的油酸。
除了單元不飽和脂肪酸之外還有多元不飽和脂肪酸。
碳鍊上有兩個以上雙鍵的就是多元不飽和脂肪酸，例如上圖是18個碳，帶兩個雙鍵的脂肪酸：亞油酸（Linoleic acid）。多元不飽和脂肪酸的碳鏈長度也是從16-24皆有。紅花籽油及葡萄籽油當中富含的就是上圖的亞油酸。
什麼是Omega-3以及O-mega-6脂肪酸？
相信大家對這兩個名稱都不陌生，Omega-3以及Omega-6脂肪酸都屬於多元不飽和脂肪酸，有兩個以上的雙鍵。之所以名字裡面有3跟6，是看他們第一個雙鍵的位置而命名。Omega-3脂肪酸的第一個雙鍵是從甲基端數來第三個碳開始；Omega-6脂肪酸的第一個雙鍵則是從甲基端數來第六個碳開始，以此順序命名。自然界中大部分植物油比較富含的是Omega-6脂肪酸，植物油中幾乎只有亞麻仁油當中Omega-3脂肪酸的含量比Omega-6來得高。其它因為含有Omega-3而知名的不外乎魚油，現在較新興的還有蝦油。
反式脂肪酸到底是什麼？
一般的不飽和脂肪酸雙鍵旁邊兩個碳上連接的氫是在同側（如上圖上），稱為順式脂肪酸，但是有些加工過程例如：將不飽和脂肪氫化、油炸、長時間的高溫烘烤等等，就會讓部分的不飽和脂肪酸變化產生反式脂肪。反式脂肪的結構上，氫離子會變成在雙鍵旁邊碳的異側（如上圖下）。反式脂肪在體內扮演的角色比較像飽和脂肪，吃了會有使低密度膽固醇上升，增加罹患心血管疾病等的風險，因此被大家詬病。若要複習讓膽固醇上升的飲食因子請看這篇文章：影響膽固醇的飲食因子。
明明都是由碳、氫、氧組成的脂肪酸，因為沒有雙鍵或有雙鍵，或因為雙鍵個數、位置不同，甚至氫的位置不同，在人體內扮演的角色就完全不同，是不是很有趣呢？
看完了這篇文章，希望有讓大家了解到這些脂肪酸到底是怎麼一回事唷！
參考資料：
Ellie Whitney & Sharon Rady Rolfes (2005). Understanding Nutirtion (Tenth ed.). Wadsworth Pub Co.
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