圖、文：呂孟凡 營養師
你是否聽過身邊的人說：”不要喝大骨湯！🦴🦴🦴熬大骨湯會把重金屬熬出來，對身體不好！！！”
第一次被問到這個問題是麵團出生的那一年，因為分享了我做稀飯給麵團吃時會用大骨湯熬煮，所以有麵粉私訊問了我這個問題，當時已經分享了一次。不過後來出現了營養鬼話系列，請麵粉提供營養鬼話時，又有人提到了這個問題，所以整理成鬼話再發一次。
這一年內我原本參考的國家環境毒物中心網頁也有更改，所以在安全劑量的部分也重新查了資料，歡迎大家參考😊
🍀喝大骨湯需要擔心重金屬中毒嗎？🍀
一篇由台灣學發表在Journal Food & Nutrition Research 的研究可以解答這個問題。從研究結果中取鉛作為例子，每公斤大骨湯的鉛含量約為2-9微克。假設一碗湯300mL，那麼鉛含量就是0.6-2.7微克。
根據WHO資料，1999年曾發表鉛的暫定每週可耐受攝入量（PTWI）為0.025毫克/公斤體重；也就是平均每天不超過3.57微克/公斤體重，但2011年撤銷了PTWI，並表示不可能制定一個對健康有保障的PTWI。同年的報告中提到了鉛對於成人血壓的影響：每天攝取1.3微克/公斤體重的鉛，就會讓收縮壓上升1毫米汞柱，這個量大約是舊PTWI的1/3。我們保守以體重很輕的45公斤成人來計算，攝取超過58.5微克鉛就會讓血壓上升，大約是21.7碗大骨湯（撇除大骨湯裡面的鈉的影響）。
嬰幼兒的狀況不同
嬰幼兒對重金屬比成人更為敏感。我們同樣取鉛作為例子：2011年WHO的報告中提到，鉛對兒童神經發育的影響非常重要。雖然沒有暫定每週可耐受攝入量（PTWI）可以參考，但根據流行病學數據綜合分析的結果，每天0.6微克/公斤體重的鉛，IQ就會下降1分。
根據前面引用過的台灣研究，每碗300mL的大骨湯含有0.6-2.7微克鉛。一般嬰兒到四個月可以吃副食品時，男寶寶和女寶寶的體重分別為7公斤及6.4公斤（取生長曲線50%），保守以體重較輕的女寶寶來計算，會讓IQ下降的鉛量為3.84微克，若以每碗最高2.7微克計算，大約為1.4碗大骨湯。體重越重，能耐受的量就越高。
相信每位父母都很在意寶寶的神經及腦部發育，所以如果要吃大骨湯稀飯，我會建議每天以不超過400mL大骨湯來熬煮為限。我給麵糰吃大骨湯稀飯的時候，他一天最多也不會吃超過一碗，所以應該是不需要擔心的分量。有粉絲留言說，她兒子每餐可以吃一碗至兩碗稀飯，婆婆三餐都煮大骨湯稀飯，而且是天天這樣吃，所以她很擔心。如果是這麼大的量而且如此頻繁的吃，那連我也會建議不要這樣吃。
而這篇研究的本身的結論有提到，除了鉛之外，例如鎘等重金屬，因為湯裡面含量很少，會中毒的機率很小。本篇研究中還有測量其他金屬的含量，（鎂、鋅、鐵、鎘、鋁、銅）想了解可以下載原文來看喔！
🌟結論🌟
大骨湯裡面含有的重金屬並不是謠言中所說的那麼多。以一般日常生活中大家喝湯的份量而言，不必擔心會喝到過量~況且我們不是天天都會喝大骨湯，所以不必過度恐慌喔！！！
🌟後續補充🌟
在Facebook發表這篇後，看留言發現很多人產生了質疑，漫畫是為了引起大家興趣所以用比較誇張的方式表現，因為這樣我有檢討是否有不客觀的地方，但重新看了一次文章內容後覺得應該是沒有。
在這邊再補充一下，這篇文章的內容是參考自paper，以實證的數據來解說。我沒有說大骨湯”不含鉛”，也不是要推廣大骨湯有多好，更不是要請大家放心地每天喝很多大骨湯。只是單獨很不喜歡這些謠言用危言聳聽的方式讓大家感到恐慌，搞得好像大骨湯是完全不能喝的一樣。
舉個例來說，紅肉已經被國際癌症研究基金會（IARC）列為2A級致癌物，但大家會因此完全不吃紅肉嗎？我相信很少人做得到。可以做的就是少吃，或是每天控制吃的份量。當然如果你認為”我一丁點重金屬都不要碰到！”願意因此而完全不喝大骨湯也沒甚麼問題，不過生活中除了大骨湯還有其他含重金屬的食物，所以這篇只是想要提醒大家不要過度恐慌而已，說到底，很多東西其實都是要考量到”劑量“跟”頻率“的問題。
延伸閱讀：大骨湯可以補鈣？會重金屬中毒？
參考資料：
1. Der-jen Hsu, Chia-wei Lee, Wei-choung Tsai & Yeh-chung Chien (2017) Essential and toxic metals in animal bone broths, Food & Nutrition Research, 61:1, 1347478, DOI: 10.1080/16546628.2017.1347478
2. https://apps.who.int/food-additives-contamin…/chemical.aspx…
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