圖、文：呂孟凡 營養師
之前有朋友私訊我：“請問鮭魚是白肉？紅肉？今天去運動聽到健友在討論鮭魚，說鮭魚是屬紅肉要少吃！？”
鮭魚是紅肉要少吃！！？？這還真的是跌破我眼鏡的發言。
鮭魚富含omega-3脂肪酸，連美國心臟學會都呼籲大家每周要吃2份魚了，真不知道這位健友是怎麼說出這句話的？
以下先將美國心臟學會的建議翻譯給大家（Ref 1）：
美國心臟學會建議每周至少吃兩份魚（尤其是富含油脂的魚）
一份的定義為3盎司（約85公克）煮熟的魚或大約3/4杯魚片。富含油脂的魚例如：鯷魚、鯡魚、鯖魚、黑鱈魚、鮭魚、沙丁魚、藍鰭鮪魚、白鮭、條紋鱸魚和海鱺魚等都富含 omega-3 脂肪酸。
紅白肉的定義
其實之前我也被蔡明劼醫師問過這個問題，當時蔡醫師表示在他的認知裡面，紅肉是指肌紅蛋白比較多的肉，我說其實我沒有想過這個問題，當時也沒有查證。這次查資料以後，發現維基百科跟某些網路文章也是這樣寫肌紅蛋白比較多的肉就是紅肉，但是我真的查不到可信的來源非常困擾！！！（可能我搜尋能力太弱，如果有人可以查到文獻歡迎與我分享）
在Google學術搜尋以及Pubmed用”Red meat definition”搜尋文獻之後，勉強找到兩篇有提到紅肉定義的文獻，分享給大家：
1. In the Netherlands Cohort study, red meat was defined as beef, pork, minced meat (both beef and pork), liver, and other non-poultry meats (e.g. horsemeat and lamb).（Ref 2）
在荷蘭的世代研究中，牛肉、豬肉、碎肉（牛肉和豬肉）、肝臟和其他非禽肉（例如馬肉和羊肉）被定義為紅肉。
2. In Australia, the term ‘red meat’ is used by the meat industry to refer to meat from cattle, sheep and goat (i.e. beef, veal, lamb, mutton and goat meat). It does not include meat from pigs (e.g. pork, bacon, ham) or kangaroo, nor less common game meats like buffalo and camel, although nutrient composition of some of these products is now becoming available.（Ref 3）
在澳洲，肉品業用紅肉一詞來指來自牛、綿羊以及山羊的肉（即牛肉、小牛肉、羊肉、羊肉和山羊肉），它不包括來自豬的肉（例如豬肉、培根、火腿）或袋鼠肉，也不包括水牛和駱駝等不太常見的野味。
營養聖經裡面，Red meat這個詞出現N次，但都沒有特別解釋它的定義。不過，課本中有許多臨床上會使用的營養相關問卷，有些問卷在紅肉後面會有個括號，裡面寫的是：牛肉、野牛、豬肉、羊肉（Beef, bison, pork, lamb）（Ref 4）。像地中海飲食或是各大健康飲食提到的少吃紅肉，指的也都是豬、牛、羊，原因很單純，就是因為它們的飽和脂肪含量比較多。這樣的紅肉定義也最接近我原本的認知。
另外我也找到一篇被引用上千次的熱門文獻，主要在探討紅肉的攝取量跟死亡率的關係，裡面的紅肉指的也是牛、豬跟羊（另外還包括加工的紅肉，例如培根、熱狗、香腸等。），再次證實我原本的想法。（Ref 5）
有些人很單純認為顏色偏紅的肉就是紅肉，所以鮭魚也算紅肉。如果只是從顏色上來分類紅白肉，這樣就沒錯，但如果是以肌紅蛋白的含量來定義紅白肉，那麼鮭魚的呈色其實不是因為肌紅蛋白，而是蝦紅素（Ref 6）。但無論如何，重點是，鮭魚很健康，沒有需要少吃啊！！！（當然也不是無限制地吃）
用肌紅蛋白來判斷紅白肉的文章還有一種說法：雞腿的肌紅蛋白含量多所以是紅肉；雞胸的肌紅蛋白含量少所以是白肉。但如果從營養學的觀點來說，並不會告訴大家要預防心血管疾病要少吃雞腿，可以吃雞胸肉。
營養麵包小結
其實查了一大堆資料以後，我覺得紅白肉的定義沒有絕對的對錯，因為這就只是一個”名稱”。單純用顏色來判斷也好；用肌紅蛋白含量來判斷也好；或是像我認為的以對健康上的影響來定義也好（突然想到，碰到缺鐵性貧血的病人，會請他們吃的紅肉，就是以含鐵量來定義的，這又是另外一種定義了），搞清楚每種食物的營養價值跟應該怎麼吃，才是最重要的。
References:
1. Fish and Omega-3 Fatty Acids. American Heart Association.
2. Meat consumption and cancer risk: is the definition of red meat always suitable? Lippi, G. et al. Annals of Oncology, Volume 23, Issue 11, 2993 – 2994.
3. WILLIAMS, P. (2007), Nutritional composition of red meat. Nutrition & Dietetics, 64: S113-S119.
4. Mahan, L. K., Escott-Stump, S., Raymond, J. L., & Krause, M. V. (2019). Krause’s food & the nutrition care process (15th ed.). St. Louis, Mo.: Elsevier/Saunders.
5. Pan A, Sun Q, Bernstein AM, Schulze MB, Manson JE, Stampfer MJ, Willett WC, Hu FB. Red meat consumption and mortality: results from 2 prospective cohort studies. Arch Intern Med. 2012 Apr 9;172(7):555-63.
6. TORRISSEN, O.J., CHRISTIANSEN, R., STRUKSNÆS, G. and ESTERMANN, R. (1995), Astaxanthin deposition in the flesh of Atlantic Salmon, Salmo salar L., in relation to dietary astaxanthin concentration and feeding period. Aquaculture Nutrition, 1: 77-84.
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